福建师范大学学报(自然科学版)

2002, (03) 77-83

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空心泡红色素的性质及其稳定性研究
Basic Properties of Rubus rosaefolius Red Pigment and Its Stability

陈炳华,刘剑秋,黄惠玲,许春琼

摘要(Abstract):

对空心泡红色素的基本理化性质 ,以及光、温度、 p H值、氧化还原介质、常用食品添加剂和 6种金属离子等对其稳定性的影响进行了分析探讨 .结果表明 ,空心泡红色素属水溶性花青苷类色素 ,适于用作天然食用着色剂 .该色素对光和热的耐受性较好 ;适用 p H值范围宽 ;色素的耐氧化和还原性较差 ;金属离子中 Mn2 +和高质量浓度的 Zn2 +、Cu2 +和 Fe3 +等对其吸光度有明显不良影响 ,而常用食品添加剂 (如葡萄糖、Na Cl、苯甲酸钠等 )、 Mg2 +、 Al3 +及低质量浓度的 Zn2 +、Cu2 +和 Fe3 +对色素稳定性无影响或影响甚微 .

关键词(KeyWords): 空心泡;红色素;性质;稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 陈炳华,刘剑秋,黄惠玲,许春琼

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