福建师范大学学报(自然科学版)

2002, (01) 67-71

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食品添加剂及金属离子对蓬蘽红色素稳定性的影响
The Influence of Food Additives and Metallic Ions on the Stability of Rubus hirsutus Thunb Red Pigment

刘育梅,苏燕评,陈炳华,刘剑秋

摘要(Abstract):

就常用食品添加剂 (含甜味剂、酸味剂、 Vit C、苯甲酸钠 )和 7种金属离子 ( Cu2 + 、 Fe3 + 、 Mn2 + 、Al3 +、Zn2 +、Na+、Mg2 + )对蓬红色素稳定性的影响进行了分析探讨 .结果表明 :葡萄糖、蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠对蓬红色素有不同程度的护色 (增色 )效果 ,Vit C对色素有一定的降解作用 ,金属离子中的 Cu2 + 、Fe3 + 对蓬红色素有明显的破坏作用 ,其它离子如 Mn2 + 、 Al3 + 、 Zn2 + 、 Na+ 、 Mg2 + 等对蓬红色素无影响或影响甚微 .

关键词(KeyWords): 蓬蘽;红色素;食品添加剂;金属离子;稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 刘育梅,苏燕评,陈炳华,刘剑秋

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