鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究Study on Industrial Conditions of Preparation of Chicken Flavor Using Mailard Reaction and Fat Controlled Oxidation
陈海燕;李忠水;童跃进;关怀民;蔡进棋;
摘要(Abstract)：
以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min.
关键词(KeyWords)： Mailard反应;水解反应;鸡脂控制氧化;动植物蛋白;鸡肉味香精
基金项目(Foundation): 福建省教育厅资助项目(JB09050)
作者(Authors): 陈海燕;李忠水;童跃进;关怀民;蔡进棋;
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